Arroz con costra (Receta nº 6)

          En esta segunda receta de arroz os voy a hablar de uno de esos arroces que definen a un lugar. Muy  alicantino, quizá el más típico de la ciudad de Elche, aunque también se lo adjudican otras poblaciones del sur y alguna del norte de la provincia como Pego, donde también se prepara. Como dato curioso os diré que las primeras referencias escritas a este arroz con costra datan del siglo XV en textos donde detallan la delicia que supone la costra sobre un buen arroz. 

           Para crear la costra de forma tradicional se utiliza un recipiente especial llamado “costrera” que permite hacerla sobre leña. Este recipiente tapa la cazuela para así poder echar brasas sobre esta con el fin de generar el mismo efecto que se produce en un horno. Pero ya os digo que es mucho más fácil utilizar el eléctrico que tenemos en casa por dos motivos: es difícil encontrar este artilugio, y hacer este arroz a leña en casa es algo complicado. Así que vamos a ello.

Ingredientes: ( 4 personas )

• ·        Butifarra negra y blanca (en esta ocasión le he puesto lo que en esta zona de alicante llamamos “blanquet” especiado de forma particular, como si fuera una morcilla blanca ya que no se utiliza sangre) Un par de trozos por comensal de cada una.
• ·        Longaniza blanca y roja (unos 3 trozos por comensal de cada una.
• ·        Pollo y conejo ( unos 600 gr entre las dos carnes)
• ·        Ralladura de limón
• ·        8 huevos
• ·        Sal
• ·        400 gr. De arroz redondo (bomba a ser posible)
• ·        100 gr de garbanzos cocidos
• ·        2 tomates rallados
• ·        Aceite de oliva
• ·        Azafrán o colorante
• ·        850 ml de agua o caldo.

Elaboración:

         

         Se pone el aceite a calentar en el recipiente a utilizar (preferiblemente barro) y sofreímos los embutidos (Imagen 1). Reservamos.

Imagen 1

        

        Se sofríe el pollo y el conejo. Mientras, rallamos los dos tomates que añadiremos una vez sofritas las carnes. Mezclamos unos minutos.

         

          Se añade el agua, salamos y ponemos el azafrán o colorante. Dejamos hervir unos minutos y si no has comenzado a utilizar el recipiente de barro ahora es el momento de cambiar el contenido de cazuela. Cuando empiece a hervir, probamos para rectificar de sal si es necesario y echamos los garbanzos y el arroz distribuyéndolo bien.

           

          Dejamos hervir sin remover para que no se pierda la capa que forma el almidón del arroz. Mientras, batimos los huevos con la ralladura de limón.

         

          Transcurridos unos diez o doce minutos añadimos el embutido (Imagen 2)  y la mezcla de huevo (Imagen 3) (el arroz debe estar todavía algo entero y apenas debe quedar algo de caldo) lo metemos al horno a unos 200º donde estará unos diez minutos más. Hasta que suba la costra de huevo y se dore (Imagen 4).

Imagen 2

Imagen 3

Imagen 4

         

          Una vez terminado se saca del horno y se deja reposar unos minutos antes de ponerlo en el plato (Imagen 5).

         

Imagen 5

        Ahora solo queda poneros manos a la obra y conseguir un buen resultado.

Notas:

         Hay quién utiliza caldo en vez de agua. El resultado mejorará seguramente. Otros dejan que el agua hierva unos minutos para que recoja todo el sabor de los ingredientes. Y otros antes de echar el agua o caldo, sofríen el arroz unos minutos para que este absorba los aromas de los que se ha impregnado el aceite. En este último caso conviene echar el liquido muy caliente para que el arroz quede suelto.