Salazón

Salazón

Se conoce como salazón al proceso utilizado para la conservación de los alimentos que nos permite su consumo durante mucho más tiempo y sin necesidad de refrigerado. Con este método se consigue que estos se deshidraten parcialmente, obteniendo un sabor más pronunciado y eliminando de paso  algunas bacterias.

             Aunque este método se puede utilizar en frutas y vegetales, lo más común es hacerlo con carnes y pescados y aunque el jamón sea quizá el más conocido por empezar con este proceso y terminar con el curado, yo me voy a centrar con los pescados, más concretamente de unas partes muy apreciadas por algunos y de las que son especialistas en la zona del sureste español; la hueva y la mojama.  

           Los pescados más comunes utilizados para la salazón son el atún, el mújol, el bonito, las sardinas y las anchoas así como otros menos conocidos: la maruca y la corvina. De todos los nombrados menos la sardina y la anchoa, se preparan las huevas y del atún, sobre todo, la mojama.

               El proceso de salazón se conoce desde la edad de bronce, siendo los fenicios los primeros en utilizar la técnica del salado, que continuaron los romanos pasando de estos a los visigodos, árabes y judíos, aunque el auge de consumo de esta técnica llega con el cristianismo y su prohibición de comer carne en la época de cuaresma. El bacalao es quizá el que más se beneficia. Pero en la región de Murcia, sobre todo, y en Alicante el consumo de hueva y mojama se realiza como aperitivo acompañado de una buena cerveza o un buen vino. Aunque, sinceramente, yo no le hago ascos a un montadito de este caviar del mediterráneo o con un tomate de la huerta con unos trozos de mojama o hueva.