Arroz con sepia y gambas (Receta nº 40)

Arroz de sepia y gambas

Hoy voy a dejaros un arroz muy alicantino, fácil de hacer y con un resultado excelente. Si además lo acompañáis con un buen alioli, sobrepasará la excelencia. Vamos a ello.

Ingredientes: (4 personas)

• -       400 gr. de arroz
• -       300 gr. de gamba arrocera
• -       1 sepia grande
• -       Aceite
• -       Sal
• -       1 litro de fumet
• -       Azafrán o colorante alimentario
• -       4 ó 5 cucharadas de salmorreta

Para el fumet

• -       1 rama de apio
• -       2 zanahorias grande
• -       1 tomate grande
• -       Las cáscaras y cabezas de las gambas
• -       2 escachos

Para la salmorreta

• -       5 dientes de ajo
• -       1-2 ñoras
• -       1 tomate grande

Elaboración:

⭆Empezamos pelando las gambas reservando las cáscaras y las cabezas. Limpiamos la sepia y la cortamos en trozos regulares no muy grandes, al gusto.

El fumet:

⭆Comenzaremos la receta preparando el fumet, muy fácil de hacer y que nos dejará impregnado el arroz con un sabor increíble. Pondremos aceite en el fondo de la olla y ahora… os voy a dar un truquito. Cuándo el aceite esté caliente sofreiremos la sepia en el mismo sin dejar que se dore demasiado pero el tiempo suficiente para que deje el sabor en el mismo. La sacamos y reservamos. Añadimos en el mismo aceite parte de los ingredientes de la salmorreta, los ajos y las ñoras, sofriendo sin dejar que se quemen y retirando (luego pasaremos por la paella la ñora para que termine de freír). Esto enriquecerá el resultado del caldo final.

⭆Ahora es el momento de poner las cáscaras de las gambas y las cabezas que sofreiremos aplastándolas para que suelten bien la sustancia. Pasados un par de minutos añadimos el agua, la rama de apio, las zanahorias y el tomate al que le vamos a hacer un corte longitudinal, sin llegar a partirlo para que suelte el aroma, y los dos “escachos” límpios (el escacho es un pescado de roca al que se le conoce como rubio también y que deja un sabor al caldo fantástico. Pero se puede utilizar morralla, algún cangrejo, galeras o el pescado que más os guste para hacer caldo. Yo utilicé estos porque era lo que había en el mercado en ese momento. La verdura podéis variarla al gusto también, ya que hay quien le echa puerro e incluso cebolla). Si al arroz le echáis agua, saldrá, pero su sabor no va a ser el mismo, por muy simple que sea echarle las cabezas y cáscaras de las gambas  y algo de verdura junto al agua en una olla es muy fácil y enriquece el resultado final.

⭆Salar y dejar que hierva unos veinte minutos, no más de treinta. Ir limpiando la espuma que irá saliendo. Apagar y filtrar. Una vez filtrado, lo pasaremos a una olla que volveremos a poner al fuego ya que tendremos que añadirlo lo más caliente posible.

TRUCO: Para la salmorreta y el fumet. Cuando falten unos cinco minutos para que esté el caldo, sacar el tomate y lo ponéis junto a los ajos y las ñoras y un pelín de caldo en el vaso de la batidora. Trituráis bien y lo pasáis por un colador. Echarle un par de cucharas al fumet y dejáis que hierva esos cinco minutos. Veréis que diferencia. El resto lo reserváis para el arroz.

El arroz:

⭆Ponemos la paella al fuego, ponemos aceite y cuando esté caliente echamos las gambas. Apenas tomen color, se retiran. Añadimos la sepia y las ñoras para que terminen de sofreír bien. Retiramos la ñora.

⭆Ahora es el momento de añadir las cuatro o cinco cucharadas de salmorreta que tendremos preparada y reservada removiendo para que sofría bien (si decidís no echarle salmorreta, añadir un par de tomates rallados). Ponemos el arroz y removemos bien durante un minuto a fuego bajo, más o menos, para que el arroz se impregne del sabor del aceite y de la salmorreta.

 ⭆Después de esto se añade el azafrán infusionado previamente en un poco de caldo caliente o el colorante alimentario y se le añade el fumet muy caliente, se rectifica de sal y se deja que hierva unos seis o siete minutos a fuego fuerte. Pasado este tiempo se baja y se empiezan a colocar las gambas que teníamos reservados distribuyéndolas sobre el arroz.

⭆Deberá hervir unos dieciocho minutos. Iremos observando para que no se seque antes de hora, si es así añadiremos, repartiéndolo bien, un poco más del caldo que seguirá al fuego. Una vez esté, se retira y se deja reposar no más de dos o tres minutos.

⭆Se sirve y se acompaña con un poco de alioli, si quieres.

La Cocina de Jeco en Youtube. Suscríbete